martedì 6 maggio 2014

10 piatti tipici della cucina pistoiese (e i ristoranti dove mangiarli!)

toscana bocca pistoia
"Il cibo a km 30". Ovvero: come spiegare a un fiorentino (io) la gastronomia di Pistoia. L'evento, dal titolo evocativo La Toscana in bocca, che si è appena concluso all'area ex-Breda della città (prossima edizione: 22-25 aprile 2016) è stata una ghiotta occasione per tanti pistoiesi di riscoprire alcuni sapori antichi e ha rappresentato per altri, giunti da fuori come il sottoscritto, l'avvicinamento a un mondo culinario variegato e ricco di piatti che vantano una lunga tradizione locale. Da questo incontro gustoso e allo stesso tempo direi quasi educativo, mi porto a casa due certezze:
  1. la conferma che la cucina toscana non solo possiede mille sfumature ma che basta percorrere poche decine di chilometri per trovare ricette o nomi diversi della stessa specialità!
  2. una serie di prelibatezze a me sconosciute.
Delle 60 portate presentate alla rassegna da alcuni dei migliori ristoratori del territorio pistoiese, queste sono quelle che mi hanno colpito o mi sono piaciute di più (alcuni piatti, per la verità, avrei voluto assaggiarli ma erano già terminati...). Se andate a Pistoia ve li consiglio!

LO STOCCAFISSO AL SUGO


Vi sareste mai immaginati che un piatto di mare così laborioso potesse fare parte della tradizione di una città dell'entroterra come Pistoia? Io sinceramente no! Lo stoccafisso realizzato da Bruno Lottini non si trova quasi da nessuna altra parte della provincia e una volta saputo il tempo che richiede per farlo, si capisce anche il perchè: occorrono infatti 5 giorni in ammollo e altre 3 ore di preparazione durante le quali viene sminuzzato, privato delle lische e cotto in teglia con carote, sedano, cipolla e passata di pomodoro. Il risultato è eccellente!

piatti tradizionali pistoiesi
stoccafisso in preparazione
Lo trovate al Ristorante "Il Frantoio",
in via di Valdibrana 66, Pistoia, tel.0573.480040.
www.frantoio.eu

TARTARA DI CHIANINA


Fino a poco tempo di carne cruda mangiavo solo la bistecca alla fiorentina (non chiedetela mai ben cotta se venite in Toscana!) ma nel giro di pochi mesi mi sono dovuto ricredere: prima grazie alla tartara di fassone del ristorante Mac Bun di Torino, poi qualche sera fa assaggiando la favolosa tartara di chianina di Gino! Lui la prepara in due modi: nature con olio sale e pepe e un'aggiunta limone oppure leggermente condita con capperini, un po' di cipolla, un tocco di acciuga e aceto. E naturalmente con carne di chianina certificata!

piatti tradizionali pistoiesi
tartara di chianina
La trovate al confine tra la provincia di Prato e Pistoia alla Locanda La Bussola da Gino,
in via Statale 910, Catena di Quarrata (PT), tel.0573.743128.
www.facebook.com/pages/Locanda-La-Bussola-Da-Gino.

A "La Toscana in bocca" ogni ristoratore proponeva due piatti. Anche l'altro di Gino era talmente buono che non posso non parlarne:

FOLLIA DI RIBOLLITA IN COPPA MARTINI


Se andate alla Locanda La Bussola da Gino vi suggerisco caldamente di ordinare la sua ribollita... divina! Anche a Firenze sono in aumento i locali che la stanno inserendo nel menù, ma poche volte ne ho assaggiata una alla sua altezza. Una variante, presentata alla rassegna, è la Follia di ribollita in coppa Martini, alla quale è stata aggiunta della ricotta. Un abbinamento che non avevo mai provato ma mi è decisamente piaciuto.

piatti tradizionali pistoiesi
ribollita e follia di ribollita!

LASAGNETTA DELL'ORTO


Come recitava quel famoso spot? "L'amore per la terra dà solo buoni frutti!". I fratelli Mati e il bravissimo chef di Toscana Fair (la fiera della Toscana inteso come fiera delle emozioni attraverso il ritorno ai sapori di una volta) hanno dato vita a un ristorante agrituristico in cui si attua la filosofia del km zero e si utilizzano solo prodotti toscani dell'azienda agricola Mati (da 105 anni a Pistoia) o di altre aziende delle vicinanze! Se la lasagnetta dell'orto, un piatto vegetariano a base di verdure, è il risultato di questa loro passione, penso proprio che andrò presto a trovarli...

piatti tradizionali pistoiesi
ecco la lasagnetta dell'orto!
La trovate al ristorante Toscana Fair,
in via Bonellina 46, Pistoia, tel.0573.986520.
www.toscanafair.it.

IL CARCERATO


Non ne avevo mai sentito parlare, eppure abito a poco meno di 30 km da Pistoia. Ma ho una giustificazione: il carcerato non si prepara quasi più da nessuna parte e i ristoranti che lo servono si contano ormai sulle dita di una mano... Quello che mi hanno detto essere uno dei piatti tipici della cucina tradizionale pistoiese consiste in una pappa che si ottiene dalla cottura del pane raffermo nel brodo delle interiora del vitello. La tradizione vuole che il suo nome derivi proprio dal carcere di Santa Caterina in Brana nel quale veniva preparato utilizzando gli scarti dei vicini macelli comunali.

piatti tradizionali pistoiesi
a sinistra "Il Carcerato", a destra la "trippa alla fiorentina"
Lo trovate alla Trattoria La Bettola,
in via Porta San Marco 69 (ingressi da piazza San Lorenzo), Pistoia
tel.0573.29662.
www.facebook.com/la.bettola.79

CROSTINI TOSCANI CON FEGATINI DI POLLO


Alt! Specialità pistoiese? No, come dice il nome stesso, questa (e quella successiva) sono delle specialità della regione, ma ogni provincia ha apportato le sue piccole variazioni. Non a caso Pellegrino Artusi sosteneva che esistono migliaia di versioni dei crostini toscani, una per famiglia! Quella di Emanuele Bugiani della Fiaschetteria La Pace è davvero ottima e utilizza per il sugo i fegatini del pollo (alcuni aggiungono anche la milza) e il vino, capperi e acciuga, in quantità minime. Il pane, rigorosamente toscano, viene leggermente abbrustolito (scaldato in forno) e intinto in brodo vegetale. Il risultato è appetitoso!

piatti tradizionali pistoiesi
il sugo dei crostini toscani

PAPPA AL POMODORO


Anche questa è una ricetta tipicamente toscana e anche stavolta rischio di ripetermi a rischio di perdere credibilità... ma che ci posso fare se questa pappa al pomodoro è una delle più buone che abbia mai assaggiato? Compete persino con quella dell'enoteca Gustavino di Firenze che a mio modesto parere è una delle migliori in assoluto! La preparazione è semplice così come lo sono gli ingredienti: pane casalingo toscano di qualche giorno (raffermo), pomodori, basilico, aglio  e olio extravergine di oliva toscano! Chi vuole può farsi aggiungere sopra del pepe, io preferisco senza.

piatti tradizionali pistoiesi

I crostini toscani e la pappa al pomodoro li trovate alla Fiaschetteria la Pace,
in via Fabbri 7/9, Pistoia,
tel.333.4328434 e 340.3194254.

IL MIGLIACCIO


A Firenze è più noto con il nome di roventino, ma non ovunque. Io per esempio ho sempre avuto un debole per il migliaccino con una spolverata di zucchero sopra. Li preparava mio zio alla Casa del Popolo di Lastra a Signa quand'ero piccolo. Poi un giorno ho saputo cosa fosse: in pratica una crepe.... di sangue di maiale! Detta così non invoglia molto a farsi assaggiare, eppure è deliziosa. Nella versione pistoiese viene condita con farina e olio di coppa (il brodo dove si cuoce la coppa) con l'aggiunta di alcune scorzette d'arancia. Una volta cotta viene cosparsa con zucchero o formaggio e arrotolata come un sigaro! Grazie alla Norcineria di via Carratica ho riscoperto un sapore che mi ha fatto tornare bambino.

piatti tradizionali pistoiesi
piatti tradizionali pistoiesi
migliaccio con zucchero
I salumi toscani e il migliaccio li trovate a La Storica Norcineria da Romolo,
una bottega di Pistoia nata nei primi del '900,
in via Carratica 82/84, Pistoia
tel.0573.21397.

SEDANI IN UMIDO RIPIENI ALLA PRATESE


Un piatto tipico della vicina provincia di Prato è una delle specialità dell'Osteria di Checco, rinomato per la cucina tipica toscana e pistoiese e presente sul territorio dal 1890. Anche questo appartiene alla tradizione contadina e veniva realizzato con le carni avanzate e con quello che metteva a disposizione l'orto. Per la preparazione occorre del ragù di carne di vitello (o con le frattaglie di pollo o con il papero) con cui si riempiono i sedani, dopo di che... beh, sarà meglio che lo chiediate direttamente al ristoratore, la ricetta mi dicono che non è tra le più semplici!

piatti tradizionali pistoiesi

Li trovate  all'Osteria di Checco,
in via dei Macelli 1, Pistoia,
tel.0573.24785 e 0573.41530
www.osteriadachecco.it.

TORTA DI PANE CON CONFETTURA


Dulcis in fundo! Nello stand del Cappellaio Matto mi sono piaciute tantissimo le pesche di Prato ma sono letteralmente andato in brodo di giuggiole (=essere al settimo cielo! Un espressione che si usa in Toscana, in un post dove si parla della mia regione mi sono lasciato un po' andare) per le torte di pane, un dolce che non si trova ovunque! Le ragazze dicono che si preparino con il pane toscano vecchio ma sinceramente non l'avrei mai detto. Si toglie la crosta, si ammolla nel latte e si aggiungono uova, un po' di zucchero, buccia di limone e bacche di vaniglia. In forno et voilat! Ecco le tortine di pane, soffici, gustosissime e rese ancora più sublimi dalla confettura di fragole (casualmente, la mia preferita!).

piatti tradizionali pistoiesi
le torte di pane con confettura di fragola
piatti tradizionali pistoiesi
pesche di Prato
Trovate queste bontà da Il Cappellaio Matto, pasticceria con produzione propria,
in via Don Minzoni 21, Montecatini Terme (PT),
tel.0572.72631
www.ilcappellaiomattomontecatini.it.

Nei video su Youtube realizzati da Armando Alibrandi, il coordinatore 2.0 della manifestazione "La Toscana in bocca", trovate le interviste ad alcuni dei protagonisti che ho citato in questo post.

(Nel collage in alto, da sinistra verso destra in senso orario: lasagnetta dell'orto, torta di pane, crostini toscani in preparazione, stoccafisso)

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