venerdì 24 ottobre 2014

Made in Alta Pusteria: al maso nascono alcuni dei migliori formaggi dell'Alto Adige

La genuinità dell'Alto Adige si coglie soprattutto assaggiandone le eccellenze enogastronomiche. Per tutti i tre giorni di soggiorno in Alta Pusteria ci siamo immersi nei sapori locali, superlative produzioni di nicchia. 
maso unter oltl alta pusteria
Tutto inizia dai prodotti agricoli che sono alla base della piramide alimentare umana, ma anche un'ottima materia prima per l'alimentazione animale.
Patate e cereali sono le poche colture per l'alimentazione umana che resistono quassù, in una terra ricca ma difficile da sfruttare, con un'estate breve e mezze stagioni già rigide, dove pertanto il tempo utile per le coltivazioni è ristretto ai mesi estivi. Non di rado le prime spruzzate di neve arrivano già a fine agosto e le cime dei monti sono punteggiate di chiazze bianche per tutto l'anno.

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L'allevamento è la principale risorsa per gli abitanti del posto, che a giugno portano le mucche e le capre in alpeggio e le seguono lassù per un centinaio di giorni fino a fine settembre, quando scendono nuovamente al paese che per l'occasione è addobbato a festa. Anche gli animali portano ghirlande di fiori e il più bello è premiato con un trofeo.
Mucche da latte e da carne, maiali e capre vivono all'aria aperta o in lindissime stalle, seguite dai proprietari che seguono la filiera produttiva con dedizione e passione

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Visitiamo il Maso Unter Oltl a Sesto dove ottimi prodotti lattiero caseari escono dalle mani sapienti del signor Villgrater. La visita inizia con un bicchierino di grappa al miele (alle dieci del mattino) eppure non ci perdiamo né la spiegazione della vita del casaro, né il giro della stalla dove bellissimi maialini, caprette e mucche ci guardano incuriositi. E nemmeno la degustazione finale: ricotta, formaggi freschi e a media stagionatura, formaggi aromatizzati. Burro, panna e yogurt completano la produzione. 

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Il micro caseificio allestito nel maso produce tutte queste prelibatezze in uno spazio ristretto, in cui ogni giorno entrano i quasi 100 litri di latte munto: due terzi del latte è caprino, un terzo è bovino. La cella refrigerata per la maturazione occupa in proporzione molto più spazio. 
Ah, dimenticavo: l'approvvigionamento energetico è da fonti rinnovabili. 

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Il maso è il cuore dell'economia rurale del Trentino Alto Adige. Anche se alcuni masi sono diventati luoghi d'ospitalità e ricchezza, perdendo in parte il proprio ruolo, è molto interessante osservare un'entità tradizionale che non solo sopravvive allo stile di vita del terzo millennio, ma anzi ne porta avanti il lavoro con orgoglio, di padre in figlio, curando il territorio nel migliore dei modi, preservandolo dal decadimento e dall'abbandono. 

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L'Alta Pusteria e tutto l'Alto Adige da questo punto di vista sono esempi virtuosi per l'Italia. Un maso è un insieme di edifici in legno e muratura, abitabile per tutto l'anno o solo in parte, costituito da fienile, stalla e cucina più gli spazi esterni che ne costituiscono parte integrante. Il prato è utilizzato per il pascolo e (un paio di volte l'anno) per lo sfalcio. Oggi il fieno va integrato con foraggio e mangime (insilati) che ai puristi non piacciono, ma che completano l'alimentazione animale soprattutto nei mesi invernali. Tra gli animali d'allevamento, oltre a mucche e capre, vi sono anche oche e galline. Il cavallo è un retaggio del passato, quando serviva per il lavoro nei campi e come mezzo di trasporto. Infine l'orto completa le produzioni del maso per uso familiare. 

Al maso Unter Oltl si trovano sette mucche, quaranta capre e caprette, una ventina di maiali. Proprio la famiglia dà equilibrio al sistema – maso: i capi allevati devono essere sufficienti per dare redditività, ma non troppi per permetterne la gestione alla coppia di proprietari.
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