venerdì 27 marzo 2015

I piatti e i prodotti tipici della cucina del Cilento (e dove mangiarli!)

Alcune specialità gastronomiche cilentane che potete trovare nei ristoranti o nella case dove si cucina ancora come una volta!
cucina cilento
Olio extra vergine di oliva e vino. Le distese di ulivi e i filari di viti che sono passati davanti ai nostri occhi mentre percorrevamo le strade del Cilento ci avevano destato il leggerissimo sospetto che questi due fossero tra i prodotti tipici del territorio. Non certo i soli però! I fichi bianchi, il formaggio caprino, la pasta fatta in casa, la soppressata, il pomodoro, la cipolla di Vatolla, sono le materie prime a cui attinge la cucina cilentana; una gastronomia semplice che affonda le sue radici nella tradizione contadina e su cui poggia le basi la "dieta mediterranea", il modello alimentare formulato dal nutrizionista americano Angel Keys che insieme ai suoi collaboratori si trasferì a Pioppi, nel parco naturale del Cilento, proprio per studiare la relazione tra salute e alimentazione.

Non deve essersi trovato male il buon Angelino se rimase in quel piccolo paese di appena 300 anime per ben 28 anni! E come dargli torto: un mare da favola, aria salubre, paesaggi bellissimi. E la cucina cilentana.

Quando andrete nel sud della Campania per visitare i suoi borghi adagiati sul mare, il sito archeologico di Paestum o di Vela, il Vallo di Diano o gli altri piccoli tesori del Cilento (la Certosa di Padula dove la mettiamo?) non potrete certamente evitare di assaggiare i piatti della zona. Sarebbe una errore imperdonabile tornare a casa e non saper cosa rispondere a quell'amico che sa sempre tutto che vi chiederà:"allora, hai fatto colazione con mozzarella e acquasale?" "Ma quanto sono buoni gli scauriatelli?". No, risparmiatevi queste figure e tuffatevi nell'enogastronomia locale! :) (ne vale la pena, parola di buongustaio).

L'ACQUASALE


Un piatto povero ma gustosissimo che profuma di Mediterraneo, fatto semplicemente da pane biscottato bagnato in acqua, pomodoro rosso, sale e olio extravergine d'oliva. E' diffuso anche in Puglia e Basilicata e qui, da sempre, viene mangiato a colazione. Magari insieme alla mozzarella di bufala.... un abbinamento sicuramente vincente che però al mattino è difficile da accettare per un tipo "pasta&cappuccino" come me.

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Invece, sfidando l'iniziale diffidenza, il secondo mattino della nostra permanenza a Borgo Riccio (una splendida residenza che definire B&B è alquanto riduttivo... ne parlerò in un prossimo post) l'ho provato e devo dire che è davvero buono. Il primo giorno, per la cronaca, mi ero concentrato su pane e marmellata, in particolare quella di fichi. Non potevo fare altrimenti dopo la serata precedente, trascorsa all'azienda Santomiele di Prignano

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I FICHI BIANCHI


Sapevate che in Italia esistono 150 varietà diverse di fichi? E che il fico bianco del Cilento DOP è considerato il più dolce (e buono) di tutti? Furono i coloni greci che fondarono Paestum e Velia a portarlo in questa terra, nel VI secolo a.C., e i cilentani hanno mantenuto la tradizione di "steccarli" (infilzarli in bastoncini di legno) e lasciarli essiccare. Noi abbiamo assaggiato i fichi di una delle eccellenze del territorio, l'azienda Santomiele di Antonio Longo, nota tra l'altro per annoverare tra i suoi clienti nientemeno che la regina d'Inghilterra...

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In un vecchio frantoio di Prignano Cilento, ristrutturato e rimodernato, potete fare una degustazione di fichi secchi al naturale o ripieni di mandorle, nocciole, noci, bucce di agrumi (o ricoperti di cioccolato) o di altri prodotti del podere di proprietà della Santomiele dal 1930. Noi abbiamo avuto la fortuna di cenare con alcune prelibatezze, rigorosamente cucinate con ingredienti locali.

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GLI SCIALATIELLI ALLA CILENTANA


Il piatto che più di ogni altro mi ha conquistato è questo, gli scialatielli con il ragù!!! Una pasta fresca fatta a mano che all'aspetto assomiglia molto ai pici toscani ma è un po' più massiccia. Nel ragù, l'onnipresente cipolla di Vatolla, pomodoro, capperi e molliche di pane che un tempo rappresentavano il "formaggio dei poveri".

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Li abbiamo assaggiati al ristorante Antico Casale di Vatolla, nel parco nazionale del Cilento, un agriturismo ricavato da una dimora settecentesca che fa dell'agricoltura biologica e dei sapori cilentani i suoi fiori all'occhiello. E quando dietro i fornelli c'è la passione, il risultato si sente.

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Al casale abbiamo davvero cenato divinamente e mangiato altri tre (squisiti) piatti tipici: il baccalà con patate, lo sfiunzolo di maiale e gli scauriatelli.

IL BACCALA' CON PATATE (E OLIVE)


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LO SFRIUNZOLO DI MAIALE


Un piatto che veniva realizzato quando si ammazzavano i maiali, accompagnato da peperoni.

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GLI SCAURIATELLI


Sono i dolci tipici natalizi ma si trovano sempre più spesso anche in altri periodi dell'anno. Il nome deriva dal verbo dialettale scaurare = lessare e infatti la ricetta prevede che l'impasto venga prima bollito e in seguito spianato con un mattarello, tagliato in strisce sottili e fritto. Tocco finale, uno strato di zucchero a velo e miele del Cilento!

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LAGANE E CECI


Altra specialità del Cilento, le lagane e ceci sono un primo piatto a base di legumi e pasta, una specie di tagliatelle più larghe e spesse (o volendo, lasagne più strette) fatte solo con acqua e farina.

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Le abbiamo mangiate al Nerodivino di Torchiara, un ristorante al femminile, mandato avanti da tre generazioni, la nonna, la figlia e la nipote, con tutto l'amore e la sensibilità che solo le donne sanno mettere in quel che fanno... E se non bastasse tutto ciò: il Nerodivino si trova sulla sommità del paese e dalla sua posizione il panorama è impagabile e nelle giornate più terse si riesce a scorgere anche la sagoma dell'isola di Capri.

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Inizialmente la cantina ospitava un'enoteca (l'assortimento e la scelta dei vini testimonia che tuttora questo aspetto è molto curato), poi nel corso degli anni si è trasformata in un locale un po' sui generis, elegante e rustico al contempo, in cui il clima è quello familiare e la volontà è sempre la stessa, recuperare la tradizione culinaria cilentana.

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Due esempi lampanti di questo loro sforzo sono la cipollata e le alici 'mbuttunate.

LA CIPOLLATA


Uno dei piatti poveri del Cilento a base di cipolla di Vatolla, la più dolce del Cilento, peperoncini, uova e pomodorini freschi. Loro stesse all'inizio erano titubanti a presentare una zuppa così semplice, ma l'insistenza con cui i clienti lo richiedono è la prova che questa scelta è vincente.

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dall'alto a sinistra in senso orario: alici 'mbuttunate,
carciofi di Paestum prezzemolati e cipollata

LE ALICI 'MBUTTUNATE


Acciughe ripiene di uova e formaggio di capra, fritte.

LA PIZZA ALLA CILENTANA


La versione cilentana della pizza margherita napoletano si distingue per due elementi principali: 1) l'impasto per la pizza è quello del pane, quindi farina di grano tenero e semola di grano duro; 2) al posto della mozzarella di bufala viene utilizzato il formaggio caprino grattugiato.
La potete trovare nelle pizzerie del Cilento insieme alla più nota pizza napoletana (noi l'abbiamo mangiata ad Acciaroli).

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A proposito di pizzerie, vi consiglio un buon posto ad Agropoli: U'Sghiz. Il proprietario è simpaticissimo, l'ambiente è alla mano e i prezzi sono ottimi! Da assaggiare la pizza servita a spicchi in cesti di vimini.
Nella palazzina che ospita il locale si trova anche il "pozzo dei desideri" a cui è legata la leggenda della figlia del duca che andò in sposa al principe.

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I VINI DEL CILENTO


Per finire in bellezza non posso non fare un accenno ai vini cilentani, presenti in cinque denominazioni DOC (Aglianico, Fiano, rosso, rosato, bianco). Io non sono assolutamente un esperto (nè un cultore dei vini, per la verità) ma ne ho apprezzato alcuni che ho assaggiato durante la visita e la degustazione all'azienda San Salvatore 19.88 di Peppino Pagano, in particolare il vino biologico Calpazio.

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I vigneti - che adottano un metodo di coltivazione biodinamico e biologico - si trovano nel Parco nazionale del Cilento, sulle colline che i Greci avevano già adottato per la vinificazione ma che nei secoli successivi erano state abbandonate, nonostante il particolare microclima garantito dalla posizione, tra il golfo di Salerno e il monte Sottano.

Concludo con una curiosità: il simbolo della San Salvatore è un bufalo. Una scelta strana per un'azienda vinicola, no? Il motivo è presto spiegato: l'azienda possiede anche 450 bufale che vengono utilizzate per il concime attraverso un ciclo biodinamico integrato e... per la produzione di mozzarella di bufala!

INFORMAZIONI UTILI

  • B&B Borgo Riccio Residenza d'epoca, Strada Provinciale 86, Torchiara (SA). Tel.0974/831554.
  • Azienda Santomiele, via salita San Giuseppe 58, Prignano Cilento (SA). Tel.0974/833275.
  • Ristorante Antico Casale, via S. Sofia 9, Montecorice (SA). Tel.0974/964714
  • Ristorante Enoteca Nerodivino, via del Salvatore 42, Torchiara (SA). Tel.0974/1936510.
  • Ristorante U'Sghiz, piazza Umberto I, Agropoli (SA). Tel.0974/829331.  
  • Azienda Agricola Vitivinicola San Salvatore, località Dionisio, Giungano (SA). Tel.0828/1990900.
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